Yra gėrimų, kurie gimsta iš saulės, laiko ir kantrybės. Sidras vienas iš jų. Jo istorija prasideda ten, kur kvepia obuoliais ir rudenį ore tvyro švelnus dūmų bei nokstančių vaisių aromatas. Nuo mažų šeimos ūkių Normandijoje iki modernių craft daryklų Lietuvoje – sidras visur turi tą patį pradą: paprastą, bet stebuklingą obuolį. Kai paimi taurę gero sidro, jauti ne tik gaivą – jauti istoriją. Kiekvienas burbuliukas primena sodų tylą, lapų čežėjimą ir tą akimirką, kai pirmieji obuoliai krinta ant žemės. Bet kaip iš tų vaisių gimsta šis lengvas, kartais net paslaptingai rafinuotas gėrimas?
Sidro kelionė prasideda dar pavasarį, žydinčiuose soduose. Tinkami obuoliai ne bet kokie. Sidrui renkami tie, kuriuose dera rūgštis, saldumas ir kartumas. Būtent ši trijulė suteikia gėrimui charakterį. Normandijoje ar Anglijoje sodininkai turi net specialias sidro obuolių veisles, Dabinett, Kingston Black ar Yarlington Mill. Lietuvoje dažniau naudojami vietiniai obuoliai – Auksis, Ligol, Šampion – jie sidrui suteikia šviesų, gaivų skonį. Kai obuoliai subręsta, prasideda svarbiausia šventė – derliaus metas. Vaisiai skinami, kruopščiai rūšiuojami, nes net vienas supuvęs obuolys gali sugadinti visą partiją. Po to obuoliai plaunami ir spaudžiami. Iš pirmo žvilgsnio atrodo paprasta – sumalei, išspaudėi, ir viskas. Bet iš tiesų tai kruopštus darbas. Spaudžiant svarbu ne per greitai ir ne per stipriai, kad sultys išliktų švarios, neprisigertų kartumo iš žievelių ar sėklų. Šviežiai spaustos sultys – sidro širdis. Jos saldžios, vaisiškos, bet kol kas visai be burbuliukų. Dabar prasideda tikrasis menas.
Kai sultys supilamos į talpas, gamta perima vadžias. Fermentacija yra natūralus procesas, kurio metu cukrus virsta alkoholiu. Vieni gamintojai naudoja natūralias laukines mieles, kiti – specialiai atrinktas kultūrines. Nuo to priklauso sidro skonis ir aromatas. Laukinių mielių fermentacija lėta, dažnai nenuspėjama, bet rezultatas gali būti įdomus, netgi poetiškas: gėrimas su charakteriu, šiek tiek nelygus, bet gyvas. Toks sidras dažnai vadinamas farmhouse arba rustic. Kultūrinės mielės užtikrina švarą, stabilumą, jas renkasi komerciniai gamintojai, norintys vienodo rezultato. Tokie sidrai būna lengvesni, aiškesnio profilio. Fermentacija trunka nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių. Kai kuriose daryklose sidras brandinamas statinėse, kad įgautų gilumo, o kai kur jis tiesiog ilsisi nerūdijančiuose plieno tankuose. Tai laikas, kai sidras „subręsta“. Skonis tampa apvalus, kvapas harmoningas. Kai fermentacija baigiasi, gamintojas sprendžia, kokį sidrą jis nori turėti: sausą, pusiau saldų ar saldų. Sausas sidras, tai rafinuotas, su aiškiu charakteriu, skirtas tiems, kurie mėgsta tikrą obuolio prigimtį. Pusiau saldus – populiariausias pasaulyje, subalansuotas, lengvas, puikiai tinka karštai dienai ar prie lengvų užkandžių. Saldus tai tarsi desertas, minkštas, vaisiškas, dažnai mėgstamas moterų ir tų, kurie dar tik atranda sidro pasaulį. Kad sidras įgautų tą viliojantį putojimą, jis gali būti natūraliai gazuojamas (kai burbuliukai susidaro antrinės fermentacijos metu butelyje, kaip šampane) arba dirbtinai prisotintas CO₂. Pastarasis būdas greitesnis, bet natūralus sidras visada turės daugiau gyvybės ir subtilumo.
Kai sidras paruoštas, jis filtruojamas, išpilstomas ir iškeliauja į pasaulį – į barus, restoranus ar tavo rankas. Bet čia kelionė nesibaigia. Kaip sakoma, sidras gyvena tol, kol jį geri. Patiekimas irgi turi savo kultūrą. Sausas sidras dažnai patiekiamas vyno taurėje, kad atsiskleistų aromatas. Saldus platesnėje stiklinėje, kad burbuliukai galėtų žaisti paviršiuje. Kai kuriose vietose, pavyzdžiui, Astūrijoje (Ispanija), sidras pilamas iš aukštai, kad prisipūstų deguonies ir sužadintų skonį. Tai ne tik tradicija, bet ir gražus reginys.
Sidras ne naujiena. Jo istorija siekia tūkstantmečius. Obuolių gėrimai buvo gaminami dar senovės Romoje, o pirmieji modernūs sidrai, kokius žinome dabar, atsirado viduramžiais Prancūzijoje ir Ispanijoje. Iš ten sidras pasklido po visą Europą. Anglai sidrą pavertė kasdienybės dalimi, ypač Vest Kantrio regionuose, kur kiekvienas ūkis turėjo savo receptą. Prancūzai jį ištobulino iki meno lygio: Normandijoje ar Bretanėje sidras dažnai brandinamas ilgiau, o jo skonis subtiliai rūgštokas, rafinuotas. Šiandien sidras išgyvena tikrą renesansą. Mažosios daryklos kuria išskirtinius, craft stiliaus gėrimus, žaidžia su skoniais – nuo klasikinio obuolių iki imbiero, kriaušių ar net vyšnių variacijų. Sidras tai ne tik gėrimas. Tai nuostabus palydovas prie maisto. Sausas sidras puikiai tinka prie jūros gėrybių, vištienos ar sūrių. Pusiau saldus prie vaisių desertų ar salotų su sūriais. O saldus sidras puikiai dera su kepiniais ar net šokoladu. Beje, Normandijoje populiarus ritualas – vakarienę pradėti sidru, o baigti kalvadosu (distiliuotu obuolių brendžiu). Tai tarsi pagarba obuoliui, nuo švelnaus iki stipriausio jo pavidalo. Lietuvoje sidras ilgą laiką buvo tarsi pamirštas pusbrolis tarp alaus ir vyno. Tačiau pastaraisiais metais situacija palengva keičiasi, atsiranda vietinių gamintojų, kurie kuria autentiškus, natūralius sidrus iš lietuviškų obuolių. Tokie sidrai atspindi mūsų sodų dvasią – gaivūs, šiek tiek rūgštūs, bet nuoširdūs. Tad jei nori tikro skonio, verta paieškoti vietinio gamintojo butelio, dažnai ten slypi daugiau meilės nei didžiųjų prekių ženklų gamyboje.
Sidras tai ne tik obuolių sultys su burbuliukais. Tai gamtos, rankų darbo ir laiko derinys. Tai gėrimas, kuris vienu metu ir paprastas, ir kilnus. Jį gali gerti iš stiklinės terasoje vasarą, ar taurėje prie židinio rudenį – jis visada tiks. Sidro pasaulis tai ramybės ir natūralumo oazė. Gal todėl jis vis dažniau vadinamas gėrimu su siela. Ir kai kitą kartą gurkštelėsi šalto sidro, prisimink: kažkur toli žmogus rankomis spaudė obuolį, klausėsi, kaip burbuliuoja statinė, ir laukė, kol gims tas vienas, tobulas skonis.