Luxardo Maraschino. Italų vyšnių likeris, kokteilių pasaulio legenda

   Luxardo Maraschino yra vienas seniausių, labiausiai gerbiamų ir istoriškai reikšmingiausių likierių kokteilių pasaulyje. Šis skaidrus, beveik bespalvis italų likeris, gaminamas iš Marasca vyšnių, turi beveik dviejų šimtų metų istoriją, kupina dramatizmų, ištvermės ir neprilygstamo įsipareigojimo kokybei. Luxardo Maraschino nėra paprastas vyšnių likeris, tai yra rafinavimo, sudėtingumo ir kulinarinės alchemijos pavyzdys, kuris įkvėpė daugelį klasikinių kokteilių ir išliko aktualus net šiuolaikinėje craft kokteilių eroje. Jo istorija yra neatskiriama nuo Luxardo šeimos paveldo, kuri tęsiasi jau šešias kartas.

   Luxardo Maraschino istorija prasideda 1821 metais Zadare, gražiame pajūrio mieste, kuris tuo metu priklausė Austrijos-Vengrijos imperijai, o dabar yra Kroatijos dalis. Girolamo Luxardo, italų kilmės konsulas, kartu su savo žmona Maria Canevari pradėjo eksperimentuoti su vietinėmis Marasca vyšniomis - mažomis, tamsiai raudonomis, labai rūgščiomis vyšniomis, augančiomis Dalmatijos regiono pakrantėje. Šios vyšnios turėjo unikalų charakterį - intensyvų, kartų, rūgštų skonį ir aromatingus kauliukus, kurie suteikdavo papildomo migdolinio prieskonio. Maria Canevari buvo atsakinga už šeimos likerio kūrimo eksperimentus. Ji distiliavo vyšnias kartu su sutrupintais kauliukais, sukurdama skaidrų, aromatingą spiritą, kuris vėliau buvo saldinamas cukraus sirupu. Rezultatas buvo revoliucinis: likeris, kuris nebuvo nei per saldus, nei per vyšniškas, bet turėjo sudėtingą, beveik riešutinį charakterį su subtiliomis vaisių natomis. Tai buvo visiškai skirtinga nuo kitų to meto vaisių likierių. 1829 metais Girolamo oficialiai įsteigė Luxardo distileriją Zadare, ir Maraschino likeris pradėtas gaminti komerciniais tikslais. Produktas greitai tapo populiarus vietinėje ir regioninėje rinkoje, o vėliau ir visoje Austrijos-Vengrijos imperijoje. Luxardo Maraschino unikalumas ir kokybė pritraukė  aristokratijos, karališkųjų šeimų ir geriausių viešbučių bei restoranų dėmesį. Jis tapo standartinių ingradientu daugelyje klasikinių XIX amžiaus kokteilių.

   Luxardo šeima kruopščiai saugojo savo receptą ir gamybos metodus, perduodama juos iš kartos į kartą. Distilerija augo, buvo statomi nauji pastatai, įdiegiama nauja įranga, bet pagrindinis procesas išliko nepakitęs. Nuo XX amžiaus pradžios Luxardo Maraschino buvo eksportuojamas į visą Europą, Ameriką ir net Aziją. Tačiau 1943-1944 metais per Antrąjį pasaulinį karą Zadaras buvo smarkiai bombarduojamas ir dauguma miesto, įskaitant Luxardo distileriją, buvo sunaikinta. Beveik visa šeima žuvo bombardavimuose, išskyrus vieną šeimos narį – Girolamo Luxardo III, kuris išgelbėjo originalų receptą ir keletą kritinių gamybos įrangos dalių. Po karo Zadaras tapo Jugoslavijos dalimi ir Luxardo šeima nusprendė perkelti gamybą į Italiją. 1947 metais nauja Luxardo distilerija buvo atidaryta Torreglia miestelyje, netoli Padovos, šiaurės rytų Italijoje. Čia šeima atstatė verslą nuo nulio, išlaikydama visus tradicinius metodus ir receptų autentiškumą. Marasca vyšnios dabar auginamos Luxardo nuosavose sodybose Veneto regione. Šiandien Luxardo yra viena seniausių tebeveikiančių šeimos distilerijų pasaulyje, valdoma šeštosios kartos Luxardo šeimos narių.

   Luxardo Maraschino gamyba yra kruopščių, laikui imlių procesų visuma kuri išsiskiria nuo bet kurio kito vaisių likerio gamybos. Pagrindinis ir vienintelis ingredientas – Marasca vyšnios, auginamos Luxardo nuosavose soduose. Šios vyšnios yra mažos, tamsiai raudonos, labai rūgščios, su intensyviu, koncentruotu skoniu. Skirtingai nuo įprastų saldžių vyšnių, Marasca vyšnios yra žinomos dėl jų kartumo ir rūgštumo. Vyšnių derlius būna vasarą, kai jos pasiekia pilną brandą. Vyšnios renkamos rankiniu būdu arba mechaniniais būdais, bet kruopščiai atrenkamos, kad būtų naudojamos tik kokybiškos uogos. Luxardo unikalus požiūris yra tas, kad jie naudoja visą vyšnią – minkštimą, odą ir kauliukus. Kauliukai yra ypač svarbūs, nes jie suteikia migdolinį charakterį, kuris yra būdingas Maraschino likeriui. Vyšnios su kauliukais sumalamos į pastą ir fermentuojamos kelis mėnesius didžiuliuose rezervuaruose. Fermentacija leidžia natūraliems cukrams pavirsti alkoholiu ir išsivystyti sudėtingesniam skonio profiliui. Po fermentacijos mišinys distiliuojamas tradiciniuose vario aparatuose. Distiliacija vyksta lėtai, kruopščiai kontroliuojant temperatūrą, kad būtų išgauti tik geriausieji aromatiniai junginiai. Distiliato procesas atliekamas kelis kartus, kiekvieną kartą atskiriant galvą, širdį ir uodegą. Tik vidurinė dalis, širdis naudojama galutiniam produktui. Ši frakciją turi gryniausią, švariausią, labiausiau subalansuotą skonį be jokių nepageidaujamų fuzelinių aliejų ar karčių junginių. Po distiliacijos gaunamas skaidrus, stiprus spiritas su intensyviu vyšnių ir migdolų aromatu. Tada spiritas ilsinamas ąžuolinėse statinėse mažiausiai du metus. Brendimas ąžuole suminkština alkoholio aštrumą, suteikia subtilių medinių tonų ir leidžia skoniams harmonizuotis. Po brendimo spiritas skiedžiamas iki dvidešimt penkių procentų alkoholio tūrio, pridedamas cukraus sirupas ir, jei reikia, dar kartą filtruojamas. Galutinis produktas yra skaidrus arba labai šviesiai gelsvas likeris su sudėtingu, daugiasluoksniu skoniu. Visa gamyba nuo vyšnių derliaus iki galutinio buteliavimo trunka apie trejus metus. Luxardo Maraschino buteliuojamas į žalius stiklo butelius su tradicine etikete, kuri beveik nepakito nuo XIX amžiaus. Butelio forma su plačiu kaklu ir kamšteliu suteikia nostalgišką, autentišką išvaizdą.

   Luxardo Maraschino pasižymi unikaliu, sudėtingu skonio profiliu, kuris nustebina tuos, kas tikisi paprasto, saldaus vyšnių skonio. Aromatinis profilis šviesus, bet intensyvus. Dominuoja migdoliniai, marzipano tonai, kurie kyla iš distiliuotų vyšnių kauliukų. Jaučiamas subtiliųjų vyšnių vaisingumas, bet ne per saldus ar dirbtinis. Yra užuominų apie žiedus, gėles, lengvą citrusų gaivumą. Alkoholio aromatai švarūs, be jokio nemalonaus aštrumo. Skonio pradžia yra saldi, bet ne pernelyg klampiai. Cukraus kiekis subalansuotas taip, kad pabrėžtų, o ne užgožtų kitus skonius. Iškart jaučiamas migdolų charakteris, kuris yra dominuojantis, bet ne vienintelis. Vyšnių skonis atsiranda subtiliai, tai ne šviežių vyšnių sultingumas, bet brandintų, koncentruotų vyšnių esencija. Yra lengvo kartumo, kuris prideda kompleksiškumo ir užkerta kelią likeriui tapti vien tik saldžiu. Viduryje skonis atskleidžia žolių, gėlių niuansus. Kai kurie degustatoriai aprašo rozių žiedų, jazminų, apelsinų žiedų užuominas. Kiti jaučia lengvą prieskonių cinamono ir vanilės atspalvį, nors šie ingredientai oficialiai nenaudojami. Tai rodo, kaip sudėtingai distiliacija ir brendimas gali sukurti skonius iš paprastų ingradientų. Alkoholio stiprumas jaučiamas švelniai, dvidešimt penki procentai yra pakankamai, kad suteiktų kūno, bet ne pernelyg stipriai. Pabaiga vidutinio iki ilgo ilgumo, švarus, elegantiškas, su liekančiu migdolų ir vyšnių poslinkiu skonis. Burna jaučia lengvą sausumą, kuris skatina dar vieną gurkšnį. Tekstūra švelni, šiek tiek aliejuota nuo eterinių aliejų, bet ne sirupinga. Luxardo Maraschino nėra likieris, kurį gertumėte dideliais kiekiais, nes jo intensyvumas ir sudėtingumas reikalauja pagarbos ir atidaus mėgavimosi.

   Luxardo Maraschino yra vienas svarbiausių ingradientų klasikinių kokteilių istorijoje. Daugelis XIX ir ankstyvojo XX amžiaus kokteilių receptų nurodo Maraschino, dažnai tiesiog kaip maraschino be prekės ženklo pavadinimo, bet Luxardo visuomet buvo auksinis standartas. Aviation yra vienas gražiausių ir elegantiškiausių kokteilių, sukurtas apie 1916 metus. Jis gaminamas iš džino, Luxardo Maraschino, Crème de Violette ir citrinos sulčių. Maraschino suteikia migdolinį gilumą ir subalansuoja violetinio likerio gėlių charakterį. Kokteilis turi subtilų violetinį atspalvį. Hemingway Daiquiri (arba Papa Doble) yra klasikinio Daiquiri variacija, kurią mėgo rašytojas Ernestas Hemingway. Jis apima baltą romą, šviežias laimo sultis, greipfrutų sultis ir Luxardo Maraschino vietoj cukraus sirupo. Maraschino suteikia sudėtingesnio saldumo ir prideda migdolinių tonų, kurie puikiai dera su citrusais. Last Word yra prohibicijos eros kokteilis iš Detroito, gaminamas lygiomis dalimis iš džino, Green Chartreuse, Luxardo Maraschino ir laimo sulčių. Tai yra tobulai subalansuotas kokteilis, kur Maraschino suminkština Chartreuse intensyvumą ir prideda riešutinio charakterio. Brooklyn yra Manhattano variantas su rugių (rye) viskiu, sausu vermutu, Luxardo Maraschino ir Amer Picon (arba panašiu karčiu likeriu). Maraschino suteikia subtilų švelnumą, kuris harmonizuoja viskio stiprumą. Casino yra retesnis, bet elegantiškas kokteilis su Old Tom džinu, Luxardo Maraschino, citrinos sultimis, Orange bitters ir vyšnia garniravimui. Tai švelniai saldus, citrusinis, gėlių charakterio gėrimas. Luxardo Maraschino taip pat naudojamas mažais kiekiais daugelyje kitų kokteilių kaip modifikatorius, ingradientas, kuris nesukuria pagrindo, bet prideda niuansų. Net keletas lašų gali transformuoti kokteilį, pridedant gilumą ir kompleksiškumą.

   Luxardo Maraschino naudojimas nesibaigia barais ir kokteiliais. Jis yra vertingas ingradientas kulinarijoje, ypač desertų gamyboje. Italų konditerijos meistrai naudoja Maraschino pyragams, tortams, biskvitams. Keletas šaukštų Maraschino tešloje suteikia aromatingo, migdolinio charakterio, kuris puikiai dera su miltiniais gaminiais. Panna cotta, tiramisu, zabaglione, visi šie klasikiniai italų desertai gali būti pagerinti Luxardo Maraschino priedu. Likeris pridedamas į kremus, sirupus, glazūras. Vaisių salotose, ypač su vyšniomis, braškėmis, persikais, Maraschino suteikia papildomo gilumo ir harmonizuoja vaisių saldumą. Luxardo Maraschino naudojamas šokolado triufelių, pralino, konfečių gamyboje. Tamsus šokoladas su Maraschino įdaru yra rafinuotas skanėstas. Ledų ir sorbetų gamintojai taip pat naudoja Maraschino, nes jis užkerta kelią ledų kietėjimui dėl alkoholio turinio ir suteikia unikalų skonį. Restoranuose Luxardo Maraschino naudojamas mėsos patiekalų marinatuose, padažuose. Antiena arba kiškis su Maraschino ir vyšnių padažu yra klasikinis derinys šiaurės Italijos virtuvėje. Likerio saldumas ir kartumas puikiai balansuoja mėsos turtingumą.

   Nors Luxardo Maraschino yra flagmaninis produktas, kompanija gamina ir kitus likierius, spiritus bei kulinarinius produktus. Luxardo Amaretto yra migdolų likeris, gaminamas pagal seną receptą su abrikosų kauliukais. Luxardo Limoncello yra citrinų likeris iš Amalfi pakrantės citrinų. Luxardo Sambuca yra anyžių likeris, labai populiarus Italijoje. Luxardo taip pat gamina autentiškas Marasca vyšnias sirupuose, tai yra ne tos ryškiai raudonos, dirbtinės maraschino cherries, kurias matome supermarketuose, bet tikros Marasca vyšnios, laikomos Luxardo Maraschino likeryje. Šios vyšnios yra tamsiai raudonos, beveik juodos, su intensyviu, natūraliu skoniu. Jos naudojamos garniravimui premium kokteiliuose. Luxardo Sangue Morlacco yra vyšnių likeris, raudonos spalvos, saldesnio nei Maraschino, gaminamas iš Marasca vyšnių be kauliukų distiliacijos. Luxardo Bitter yra italų aperityvas, panašus į Campari, su kartumu iš žolelių ir citrusų.

   Luxardo Maraschino nors ir nėra toks populiarus kaip kai kurie kiti likeriai, bet yra nepaprastai gerbiamas profesionalų kokteilių bendruomenėje. Jis laikomas būtinu ingradientu gerai aprūpintame bare ir auksiniu standartu Maraschino kategorijai. Daugelis craft kokteilių barų pasaulyje laiko Luxardo Maraschino kaip privalomą, ir jo prieinamumas dažnai rodo baro profesionalumo lygį. Luxardo šeimos istorija, ištvermė per karą, šeimos tragedijos, persikėlimas į naują šalį, bet išsaugant tradiciją ir kokybę – yra įkvėpimas daugeliui. Tai yra pavyzdys, kaip šeimos verslas, įsipareigojęs autentiškumui, gali išgyventi dešimtmečius ir net šimtmečius. Luxardo Maraschino geriausiai tinkamas kokteiliuose, kur jo unikalus charakteris gali spindėti. Luxardo Maraschino yra daugiau nei likeris. Tai yra gyva istorija, šeimos paveldo tęsinys, tradicijos išsaugojimas per beveik du šimtus metų. Nuo Zadaro pakrantės iki Padovos kalvų, per karų griuvėsius ir atstatymą, Luxardo Maraschino išliko autentiškas, nepakartojamas, neprilygstamas. Jis yra įrodymas, kad kantrybė ir įsipareigojimas kokybei visuomet atpažįstami ir vertinami.