Sour gėrimai, tai tarsi geras pokalbis tarp trijų dalyvių, stipriojo alkoholio, kažko rūgštaus ir kažko saldaus. Ir jei vienas iš jų ima kalbėti per garsiai, balansas sugenda, todėl tikras barmenas tampa tarsi orkestro dirigentu, ieškančiu to tobulo skonio akordo. Sour šeima tai daugiau nei technika ar formulė. Tai visas mentalitetas. Gaiva, skonis, nuotaika, bendravimas ir tam tikras sąžiningumas gėrimo atžvilgiu. Sour niekada neapsimetinėja, jis arba skanus, arba ne. Nėra viduriuko. Kai atsistoji prieš barą ir matai kokteilį su švelnia putų kepurėle, o taurė šalta lyg lietaus langas rudens vakarą, dažniausiai tai bus Sour. Ir paragavus pirmą gurkšnį yra tas momentas, kai burna atsigauna, gomurys pabunda ir akys net truputį prisimerkia nuo malonios rūgštelės. Tai yra Sour esmė: gėrimas, kuris tave žadina.
Sour kilmė yra jūrų gelmėse. Kai britų ir amerikiečių jūreiviai keliavo dideliais atstumais, jie su savimi turėjo romo arba viskio, šiek tiek citrusų (daugiausia citrinas ar laimus) ir cukraus. Kodėl citrusai? Kad apsisaugoti nuo skorbuto, ligos kankinusios nuo vitamino C trūkumo. Ir jūroje gimė pirmasis Sour tėvas – Daiquiri protėvis. Vėliau šis trijulės principas pradėjo migruoti: romas keliauja į Kubą, iš jo gimsta tikrasis Daiquiri, viskis tampa Whiskey Sour, tekila – Tequila Sour, pisco – Pisco Sour, džinas – Gin Sour. Tarsi kiekvienas distiliatas turėtų savo partnerystės šokį su citrina ar laimu. Sour formulė labai paprasta, beveik vaikiška:
Alkoholis + Rūgštis + Saldumas = Sour
Tik atrodo paprasta, bet čia ir slypi visas menas. Jei paragauji Sour ir jauti tik rūgštį, tai barmenas klydo. Jei tik saldumą, irgi klydo. Jei alkoholis dominuoja - jis skubėjo. Turi būti taip, kad nė vienas komponentas nevadovautų, visi kalba kartu. Kai kurie Sour kokteiliai turi švelnią aksominę putą, o tą sukuria kiaušinio baltymas. Tai sena technika, kuri gėrimui suteikia kreminį švelnumą ir išskirtinį vizualinį grožį. Ta puta, atsirandanti paviršiuje, yra tarsi kokteilio parašas: su manimi čia buvo dirbta. Argi nenuostabu, kad kažkas, kas skamba taip paprastai, kaip alkoholis + citrina + cukrus, gali taip suaugti į gėrimą, kuris atrodo brangus, subtilus ir rafinuotas? Sour šeimos herojai:
Whiskey Sour
Tai tarsi solidus džentelmenas su švelniu humoro jausmu. Viskis, citrina ir paprastas cukraus sirupas, nei daugiau, nei mažiau. Labai paprastas, bet labai charakteringas. Jei barmenas moka daryti puikų Whiskey Sour, jis moka daryti beveik viską.
Pisco Sour
Jis šypsena su saulės spinduliu. Peru pasididžiavimas. Pisco vynuogių distiliatas, šiek tiek laimo, cukraus ir kiaušinio baltymo puta. O ant putos pora lašų angosturos. Tai jau ritualas, o ne tik receptas.
Daiquiri
Moteriškas? Kūrybiškas? Artimas širdžiai? Iš pirmo žvilgsnio atrodytų kuklus – romas, laimas, cukrus ir viskas, bet geras Daiquiri kokteilis yra vienas sunkiausių barmeno egzaminų. Nes čia nėra kur pasislėpti: jei balansas netikslus, tai jausis akimirksniu.
Amaretto Sour
Tai desertinė pietų karalienė. Amaretto likeris suteikia migdolinį saldumą, citrina gaivą, o šiek tiek viskio dažnai padeda suteikti šiek tiek stuburo. Tai vienas iš draugiškiausių gėrimų pradedantiesiems.
Dabar Sour šeima atgimsta. Senosios formulės jungiasi su naujais ingredientais, su baziliku, greipfrutu, imbieru, klevų sirupu, rūgščiavaisiais agrastais, šaltalankiais. Be to ir alkoholis keičiasi. Mezcal Sour su dūmo poskoniu, Calvados Sour su obuolių natomis. Yra ir new wave: Grapefruit Whiskey Sour, Lavender Gin Sour, Yuzu Sour, Chartreuse Sour. Sour tampa platforma kūrybai. Jei nori sukurti savo parašo kokteilį, pradėk nuo Sour struktūros ir žiūrėk, kaip gali ją praturtinti. Įdomus faktas, Sour kokteiliai dažnai puikiai tinka su maistu. Rūgštis padeda gomuriui atsinaujinti, cukrus užapvalina pojūčius, alkoholis suteikia šilumos. Puikiai derinasi su žuvimi, su vėžiagyviais, su kepta vištiena, su sūriais, su pikantiškais užkandžiais, su Azijos virtuve. Su steiku tiktų nebent Whiskey Sour, bet ir tai – šiek tiek diskutuotina.
Yra nerašyta taisyklė, Barmeną vertini pagal jo paruoštą Sour. Nes čia reikia suprasti balansą, jausti proporciją, mokėti dirbti su rūgštimi, sugebėti neperdaryti gėrimo. Jei barmenas pila stiprų Martini, jis tikslus ir techniškas. Bet jei jis gali sukurti tobulą Sour, jis yra jautrus skoniui, niuansams ir emocijai. Kai žmogus ragauja Sour, pirmas impulsas atsimerkti. Gomurys suveikia kaip refleksas. Tai yra pažadinimo gėrimas. Be to, yra kažkas žmogaus biologijoje, kas reaguoja į citrinos rūgštį, tai tarsi signalas: čia yra organiškumo, čia yra gaiva, čia yra gyvas skonis. Sour, tai viešai demonstruojama natūra. Jis nėra saldžiai pataikaujantis. Jis nėra nuobodžiai neutralus. Jis nėra agresyviai kartus. Sour yra gyvas, žaismingas ir šiek tiek provokuojantis. Todėl jis yra amžinas.