Jei kada nors stebėjai barmeną, kuris vieną kokteilį ramiai maišo šaukšteliu, o kitą energingai plaka purtyklėje, tikriausiai kilo klausimas kodėl? Argi ne paprasčiau viską supilti ir suplakti, kad greičiau ir su daugiau triukšmo? Pasirodo, ne. Už kiekvieno judesio slypi logika, fizika ir kaip visada bare, šiek tiek meno. Kokteilis tarsi muzika. Kai kuriems reikia švelnaus pianino, kitiems trankių būgnų. Taip ir čia, vieni gėrimai reikalauja tylos ir elegancijos, kiti jėgos, oro ir gyvybės. Maišymas tai švelnus, tylus būdas sujungti ingradientus, neprarandant jų struktūros. Plakimas tai energija, oras, emocija ir šaltis viename. Ir viskas priklauso nuo to, ko tu nori pasiekti: skaidrumo ar drumstumo, švelnumo ar gyvybingumo, subtilumo ar ekspresijos.
Maišymas tai tarsi pokalbis prie žvakių. Ramus, tolygus, be triukšmo. Taip elgiamasi su gėrimais, kuriuose visi ingredientai yra skaidrūs, stiprūs ir panašaus tankio, kad gražiai susijungtų, bet neišsibalansuotų. Klasikiniai pavyzdžiai: Martini, Negroni, Old Fashioned, Manhattan. Tokiuose kokteiliuose dažniausiai yra spiritas, vermutas, kartais keli lašai bittersų. Jokių sulčių ar kiaušinio baltymo – tik gryna, rafinuota struktūra. Kodėl maišyti, o ne plakti? Nes plakimas įneša oro burbuliukų, išbalina gėrimą, o šie kokteiliai turi likti skaidrūs, kaip stiklas. Būtent todėl jie maišomi specialiu šaukštu stiklinėje su ledu lėtai, su ritmu, kol gėrimas tampa ledinis, bet išlaiko savo skaidrumą. Puikus maišymo pavyzdys – Martini. Jei jį suplaksi, o ne išmaišysi, jis taps drumstas, praras savo eleganciją ir aromatų subtilumą. Net garsusis Džeimsas Bondas, kuris garsiai reikalavo shaken, not stirred, iš esmės prašė maišyti neteisingai. Bet, matyt, jam taip labiau patiko. Todėl barmenai iki šiol šypsosi, kai kažkas užsisako Martini suplaktą. Tai kino klasika, bet ne miksologijos taisyklė.
Plakimas tai jau visai kita istorija. Kai taurėje susitinka sultys, sirupai, grietinėlė, kiaušinio baltymas ar trauktinės, šaukštelis jau nebepadės. Čia reikia jėgos. Reikia šoko. Todėl tokie kokteiliai plakami. Būtent purtyklė (šeikeris) leidžia greitai atvėsinti gėrimą, prisotinti jį oru, sujungti skirtingo tankio ingradientus ir sukurti tą minkštą, vientisą tekstūrą. Klasikiniai pavyzdžiai: Whiskey Sour, Daiquiri, Margarita, Cosmopolitan, Pina Colada. Čia plakimas ne tik maišo, jis kuria gėrimą. Be jo, viskas atrodytų blanku ir neveiksminga. Įdomu tai, kad plakimas ne tik judesys, o tikras mini fizikinis procesas. Kai barmenas energingai purto purtyklę, viduje vyksta keli dalykai vienu metu. Ledo kubeliai tirpsta ir atvėsina gėrimą iki maždaug -5°C, bet ne daugiau, nes tada ledukai nustotų tirpti. Į gėrimą patenka oro burbuliukų, jie sukuria švelnesnę, lengvesnę tekstūrą. Kai plakamas kiaušinio baltymas ar grietinėlė, oras ir skystis susimaišo, susidaro putelė,tai tarsi desertinis viršus. Tirpstantis ledas šiek tiek praskiedžia kokteilį, paprastai 15–25 %. Tai būtina, kad skonis būtų subalansuotas. Todėl, jei barmenas neplaka pakankamai stipriai, gėrimas būna per sodrus. Jei per ilgai – per daug vandeningas. Čia ir slypi menas, surasti tą 12-15 sekundžių, kai viskas tobula.
Kai kuriuose kokteiliuose, ypač su kiaušinio baltymu, naudojamas sausasis plakimas, tai plakimas be ledo. Pirmiausia suplakamas mišinys, kad susiformuotų putos, o tada įdedamas ledas ir plakama dar kartą, kad atvėstų. Toks metodas naudojamas, Whiskey Sour, Ramos Gin Fizz, Pisco Sour. Tokio plakimo rezultatas – švelni, aksominė tekstūra, tarsi debesėlis taurėje. Maišymas, tai ne šiaip pamėtymas ledu. Barmenas maišo švelniai, su ritmu, dažniausiai apie 30–40 sekundžių. Tikslas atvėsinti gėrimą, bet ne per daug praskiesti. Kiekvienas barmenas turi savo šaukšto garsą – jei klausaisi, gali išgirsti tą ritmą. Tyla, ledas, stiklo šnarėjimas, viskas ten susilieja tarsi savotiška muzika. Be ledo nei plakimo, nei maišymo neįsivaizduosi. Bet ne bet kokio. Profesionalai sako: „Ledo kokybė lemia 30 % kokteilio kokybės.“ Maišymui tinka dideli, kieti ledo kubai, jie tirpsta lėtai, todėl gėrimas mažiau skiedžiasi. Plakimui reikia mažesnių kubelių, kad greitai atvėsintų ir tinkamai praskiestų. Neperkrauk šeikerio. Ledo turi būti tiek, kad jis galėtų laisvai judėti, bet vis tiek išlaikytų gėrimo šaltį.
Maišymas ir plakimas, tai ne tik technika. Tai nuotaika. Kartais norisi tvarkos, aiškumo ir elegancijos, tada renkiesi maišymą. O kartais gyvenimas prašo triukšmo, judesio ir gyvybės – tada plaki. Kiekvienas kokteilis turi savo charakterį, kaip ir žmogus. Vienas kalba tyliai, kitas garsiai. Vienam reikia švelnaus šaukšto, kitam šalto metalo dundesio. Ir tame visas grožis. Kokteiliai kaip mes patys: kiekvienam savas ritmas.